Aminoácido dicarboxílico, de fórmula HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH, que se encuentra especialmente en los músculos y en los granos de trigo como componente importante de las proteínas naturales. Es un sólido soluble en agua e insoluble en éter. Interviene en la biosíntesis de aminoácidos y fija el amoníaco (tóxico en estado libre) que se libera en la degradación de las proteínas. Se obtiene sintéticamente, o bien a partir de la glutamina (la monoamida del ácido glutámico) por saponificación de semillas de plantas en germinación. Es el elemento principal de preparados destinados a elevar el rendimiento intelectual y a combatir las perturbaciones nerviosas y los estados de agotamiento. Su sal sódica ácida (glutamato, glutaminato) mejora el sabor de alimentos y conservas (condimento para sopas). Se denomina también ácido aminoglutárico.