Sustancia blanca de tipo córneo que se encuentra en el esqueleto externo del cangrejo, la langosta y muchos insectos, en las estructuras internas de algunos otros invertebrados, y en algunos hongos, algas y levaduras. Aparte de su función protectora, la quitina sirve también para la inserción de los músculos. Es un polisacárido de sostén, de molécula lineal y composición similar a la celulosa, compuesta por muchas unidades de acetilglucosamina, molécula de glucosa que presenta uno de los grupos hidroxilo característicos sustituido por el radical –NHCOCH3. Se usa industrialmente en la purificación de aguas residuales, como espesante y estabilizante de alimentos y productos farmacéuticos, en el encolado y refuerzo del papel, como un agente de cicatrización para heridas, como una resina de intercambio iónico, una membrana para separaciones industriales, y como aglomerante para colorantes, tejidos y adhesivos.